Финансы и бизнес

Александр Раппопорт: «Всегда нужно обедать как в последний раз»

10 апреля состоялась очередная встреча еврейского делового клуба Solomon.help. В этот раз его гостем стал ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт.

Эллен Пинчук, Александр Раппопорт, Денис Гуревич

Мероприятие прошло в Доме Смирнова — историческом особняке, под прекрасными сводами которого этим вечером звучала фортепианная музыка, велись разговоры о бизнесе и жизни, дегустировались изысканные закуски. По традиции клуба в начале вечера в зале провели «перекличку». Ведущие представили самых интересных гостей и рассказали, чем они занимаются, — такой прием может здорово помочь в налаживании деловых контактов. 

Евгений Гольцман

Модератором встречи с Александром Раппопортом стала директор департамента международных проектов компании «Михайлов и партнеры» Эллен Пинчук. Благодаря ей разговор получился легким, интересным и полезным. Приводим интересные высказывания создателя самых модных гастрономических точек на карте Москвы. 

Эллен Пинчук

У меня обычно два завтрака. Мне нужно поесть перед походом в зал, иначе меня тренер туда не пустит. И я долгое время давился утром овсянкой на молоке. Но появился новый тренд — готовить кашу на топленом масле (гхи, например), и тут у меня началась совсем другая жизнь, потому что это безумно вкусно. А во второй завтрак я стараюсь дегустировать новые блюда в ресторанах. Сегодня были сырники с земляничным вареньем. Замечательные.    

Моя работа — четко и жестко определять концепт ресторана. Я никогда не открою заведение, из которого вы выйдете и одной фразой не сможете объяснить, какая в нем кухня. Поэтому я сам пишу меню: в китайском ресторане — для китайского повара, во французском — для французского. Это не означает, что блюдо в итоге будет таким, каким предполагается изначально. Если шеф захочет внести изменения — пожалуйста. Но мне важно, чтобы концепция была сохранена.

Если я собираюсь создавать тайский ресторан, то перед этим много раз побываю в Таиланде, прочитаю двести книг и точно пойму, почему Москве нужно такое заведение. Лишь когда уже совсем наболеет, я его создам. А если я не чувствую кухню страны или понимаю, что этот рынок занят, — не стану ничего делать. У нас, например, нет итальянского ресторана, и он вряд ли появится в ближайшее время. Он может возникнуть в том момент, когда я пойму, что могу сказать здесь что-то новое. 

Александр Раппопорт

Мое увлечение кулинарией — это скорее комплекс, связанный с творческим потенциалом. Я рос в компании очень одаренных друзей. Кто-то рисовал, кто-то писал стихи, почти все пели. Я не умел ни того, ни другого, ни третьего, но неожиданно для себя нашел потрясающий способ производить впечатление на девушек. Я вдруг понял, что можно подойти к плите, 20 минут возле нее постоять и получить такие же овации, как от игры на гитаре. С тех пор я не сворачиваю с этого пути.

Когда я начинал адвокатскую карьеру, то много работал в союзных республиках, особенно в Грузии. И первое блюдо, которое я хорошо научился готовить, называется чакапули. Оно брутальное, очень эффектное. Сейчас я его делаю достаточно редко, а раньше маниакально заставлял есть чакапули каждого человека, который находился рядом. 

Чтобы достичь успеха, мы всегда должны идти против мейнстрима, в противовес движению толпы. Это касается и моего бизнеса. Мы никогда не выбирали место для ресторана исходя из проходимости, расположения. Взять тот же ресторан «Доктор Живаго». Все говорят: ну слушайте, самый центр, много людей, даже идиот создаст здесь прибыльное заведение. Но никто не задумывается, что на протяжении 17 лет все рестораны на этом месте существовали максимум полтора-два года.

Любой ресторан мы задумываем как place of destination — исходим из того, что из любой части Москвы в него должны идти люди. А все остальное воспринимается как бонус: нахождение в знаменитом отеле, интерактив для иностранцев, проходимость. Кстати, мы всегда рассчитываем прежде всего на локальное население, на москвичей. Следующий уровень — российские туристы. Если место забито нашими людьми, то и иностранцы будут туда ломиться, расталкивая всех.

Во всем мире моднейшая штука — палеодиета. Она основана на предположительном рационе людей времен палеолита. А это значит отсутствие консервантов, соусов, прямой огонь, варение, кипячение. За рубежом многие рестораны подхватили этот тренд, не исключаю, что он придет и в Москву.

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» существует около четырех лет, и все заведения, которые мы создавали, были успешны. Мне временами становилось даже немного не по себе: я понимал, что когда-то должен споткнуться. И это произошло. Мы запустили два неудачных проекта в Сочи: очень ироничный, как мне казалось, «Микоян» и «Китайскую грамоту». Рестораны не получились, не пошли. Поэтому я стараюсь больше не открывать новые места вне Москвы и Санкт-Петербурга. Потому что в нашем бизнесе надо очень хорошо чувствовать людей, их вкусы, настроение, образ жизни. Даже жители двух столиц очень разные, что уж говорить об остальной стране.

Когда заходит речь об импортозамещении, часто вспоминают привозную мраморную говядину. Мне кажется, это ерунда. В России всегда было прекрасное мясо, кроме последних 70—80 лет, и сейчас происходит скорее восстановление исторической справедливости, нежели импортозамещение. Кстати, еще один любопытный пример. Многие модные продукты совершают круговорот через века, континенты. Возьмем популярную нынче капусту кейл, по которой сходят с ума девушки. Считается, что это суперфуд, в котором содержится рекордное количество полезных веществ. Вся Америка заполонена этим кейлом. И знаете, как он там называется, — русская капуста! Она повсеместно выращивалась у нас еще до Петра I. И была очень популярным продуктом, пока ее не вытеснила более неприхотливая капуста белокочанная.  

Аркадий Новиков — тот человек, который привел меня в профессию. Он был клиентом нашей адвокатской конторы, мы занимались тогда несколькими крупными корпоративными сделками. Аркадий знал мою маниакальную любовь к еде и предложил стать партнером ресторана «Бисквит», для которого я должен был придумать концепцию, написать меню и дальше с ним развлекаться. Наше сотрудничество продолжалось пять лет. 

Я постоянно хожу в чужие рестораны, все пробую, смотрю, кто что сделал лучше меня, часто убеждаюсь, что никто. А если серьезно, я всегда стараюсь из этих визитов вынести что-то полезное. Как только открывается заведение, о котором все начинают говорить, сразу туда иду. В Москве, наверное, нет модного ресторана, в котором бы я не бывал. 

Часто встречаю людей, которые хотят иметь ресторан «для души», чтобы он не обязательно был прибыльным, только покрывал расходы. Такая система не работает. Ресторан должен быть бизнесом, приносить прибыль. В противном случае дело начинает «жрать само себя» и становится тяжелым, негативным психологическим бременем. 

Название ресторанов рождаются очень по-разному. Иногда они придумываются мною, иногда — партнерами, товарищами или в ходе брейнсторма. Бывает, что название появляется за много лет до создания самого ресторана. Я долго жил в Америке, а там очень популярна сеть греческих заведений под названием It’s Greek to Me. Когда я задумался, как перевести это на русский язык, то понял, что это ближе всего к «китайской грамоте». Лет через восемь мы открыли ресторан с таким названием. Кстати, была идея сделать «Китайскую грамоту», а рядом «Филькину грамоту» с русской кухней. Когда мы это обсуждали, один из приятелей на секунду задумался и сказал: «А «Чушь собачья» — это будет корейский ресторан». 

Что касается «Доктора Живаго», то я хотел заключить в название какой-то символ России XX века, который не был бы политически или еще как-то окрашен. И этот вариант показался мне идеальным, особенно с учетом оскароносного фильма с Омаром Шерифом в главной роли. Кстати, американские друзья, смеясь, настаивали, чтобы мы ввели в меню блюдо из лобстера, которое называлось бы «Омар Шериф». Но мы отказались.  

Есть вещи, которые вы можете изменить, и тогда вам надо активно действовать. Есть те, на которые нельзя никак повлиять. В этом случае я предпочитаю просто жить, заниматься своим делом и решать проблемы по мере их поступления. 

Что бы я съел на последний в своей жизни обед? Мне кажется, об этом не надо думать, как и о последнем дне, поцелуе, взгляде. Нужно просто обедать каждый день как в последний раз, и все будет хорошо.

Источник: finparty.ru